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2. Vorspeise: Graved Lachs mit Berner Rösti
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Einundsechzigstes Männerkochen mit Matthias Pietzsch, Matthias Tepner,
Gerd, Stefan und unserem Gastkoch Sascha am 01.04.2017 bei Edgar
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Gerhards Pinnwand
FÜR 4 PERSONEN
Honig-Apfel
3 mittlere Äpfel, geschält, in dickere Würfel geschnitten
1 EL Butter
1 EL Citrusblütenhonig (z.Bsp. Bihophar, der ist supercremig und lecker)
ein paar Spritzer Zitrone
2 TL Mandelsplitter geröstet (wer mag, es schmeckt auch ohne sehr gut)
Die Butter auflösen und darin den Honig etwas karamellisieren. Die Apfelstücke dazu geben, etwa 10 Minuten schmoren (sie
sollten nicht zerfallen) und anschließend die Mandeln dazu geben und mit ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken. Den
Honig-Apfel auf Gläser verteilen – reicht für etwa 4 Portionen
Eierlikör-Kaffeecreme
1 Becher Mascarpone mit
1/8 geschlagener Sahne und
4-5 EL Eierlikör (Verpoorten) cremig rühren
50-60g Schokolade mit Espressogeschmack grob raspeln, unter die Creme rühren
etwa 1-2 TL paar geröstete Kakaonibs (gibt es in gut sortierten Schokoshops) ebenfalls dazu geben.
Die Creme auf die Äpfel in den Gläsern geben. Etwas Kaffeesirup (gibt es von Schrader) mit einem Löffel darüber gießen und
servieren.
Gott sei Dank, wieder einmal ein Nachtisch ,der uns gelungen ist, und der auch noch geschmeckt hat. Danke Edgar.
Und nach einem kleinen Verdauungsschluck
gingen wir doch noch mit einem Kölsch an die
Dart Scheibe. Es ging nur um den Spaß, ich kann
aber gleich sagen “Ich habe jämmerlich gespielt,
Allohol?”
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Gruß aus der Küche: Eiersalat mit Schnittlauch auf Schwarzbrot
Die Speisenfolge dieses Abends:
Gruß aus der Küche:
Eiersalat mit Schnittlauch auf Schwarzbrot
1. Vorspeise:
Apfelsüppchen mit Räucherlachs
2. Vorspeise:
Graved Lachs mit Berner Rösti
Hauptgang:
Kaninchen in Senf- Estragon Sauce
Nachspeise: Eierlikör Kaffeecreme auf Honig Apfel
Die Speisenfolge dieses Abends:
1. Vorspeise: Apfelsüppchen mit Räucherlachs
Nachtisch: Eierlikör Kaffeecreme auf Honig Apfel
Hauptspeise: Kaninchen in Senf- Estragon Sauce
Zutaten für 4 Personen
Für den Graved Lachs
800 g Lachsfilet mit Haut in Sushiqualiät und möglichst gleichmäßig dick
1 TL schwarze Pfefferkörner
50 g grobes Meersalz
30 g Zucker
1 Bund Dill
1 EL neutrales Pflanzenöl
Für die Honig-Senf-Soße
4 EL flüssiger Honig
4 EL scharfer Senf
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Apfelessig
2 TL Rapsöl
2 TL fein geschnittene Dillspitzen
Für die Berner Rösti
800 g fest kochende Kartoffeln
1 gestrichenen TL Salz
Pfeffer
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
3 EL Butterschmalz
Lachsseite unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp gründlich trocken tupfen. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen
und mit Meersalz und Zucker mischen. Dill waschen und trocken schütteln. 3 Stiele beiseitelegen, restliche Dillspitzen fein
schneiden und zum Salz-Zucker-Gemisch geben.
Schritt 2
Hälfte der Mischung auf ein Blech geben und Lachs mit der Hautseite nach unten auf die Beize legen.
Restliche Beize auf der Lachsoberseite verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens zwölf
Stunden im Kühlschrank beizen.
Schritt 3
Honig mit Senf verrühren und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Rapsöl unterquirlen und zum Schluss
Dill unterrühren.
Schritt 4
Beize mit dem Messerrücken von der Lachsseite schaben. Den Fisch mit Öl bestreichen. Restliche Dillspitzen
fein hacken und auf der Lachsseite verteilen. Ein sehr scharfes, langes und schmales Messer schräg ansetzen
und möglichst dünne Scheiben von der Lachsseite schneiden.
Schritt 5
Kartoffeln schälen und grob raspeln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 2
EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelraspel in vier Portionen in
die Pfanne geben, kreisrund formen und bei starker Hitze ca. 5 Minuten auf
der Unterseite bräunen lassen. 1 weiteren EL Butterschmalz in die Pfanne
geben, Rösti wenden und weitere 4 Minuten braten. Rösti mit Lachs
anrichten und Honig-Senf-Soße dazu servieren.
Hallo ihr Lieben, da bin ich wieder. Euer Kochberichterstatter Gerd
berichtet vom 61. Männerkochen, bei Edgar.
Ostern steht vor der Türe, und da wir mit unserem Männerkochen dieses
mal 14 Tage vor Ostern liegen, war es beinahe schon naheliegend das
Edgar sich für das heutige Männerkochen ein
Ostermenü ausgesucht hatte.
Der Tisch war bereits, von wem wohl?,
österlich gedeckt. Man beachte die
Servietten und die kleinen Häschen.
Als Gastkoch hatte Edgar Sascha, Pias langjährigen
Freund eingeladen. Klasse Typ, hat mir gut gefallen.
Als Einstand gab es einen Eierlikör-Cocktail.
Eierlikör habe ich schon lange nicht mehr getrunken, und das ganze mit
einem leckeren Sekt, klasse.
Nachdem ich die Speisefolge des heutigen Abends gelesen hatte, freute ich mich auf diese Vorspeise. Ein Klassiker, aber das haben
wir noch nicht gegessen. Berner Rösti sind wie Reibekuchen, nur etwas gröber. Aber schmecken tun die auch.
Um es mit einfachen Worten zu sagen, es hat mir ausgezeichnet geschmeckt, und ich fand es gut ,daß die Honig-Senf-Sauce in
einem extra Schälchen war, so konnte jeder selbst dosieren wieviel man haben wollte.
Dazu tranken wir noch den Weißwein.
Ich hatte mich ziemlich am Anfang des Abends der Hauptspeise zugewendet, bei der mir Stefan später half.
Ich hatte schon einmal die Beinchen vom Hoppelmann (Kaninchen) vorbereitet und in die Bratröhre geschoben. Die Beilagen
konnte man zubereiten wenn der Hoppelmann fast fertig war.
Jetzt machte Edgar
den Roten auf, ein kräftiges Rotwein-Cuve,
Bolgheri Pietracupa
Tenuta Moraia 2009
das zu diesem Kaninchen passte. Kleiner Tip von
mir, man kann den
Wein auch ohne das
Kaninchen trinken.
Zutaten für 6 Personen
2 kg Kaninchen (wir hatten 6 frische Hinterkeulen von der Metzgerei Walter in Waldorf)
1 Bund Estragon
100 g Senf
50 g Butter
200 ml Wein, weiss
½ Liter Fleischbrühe
1 TL Zucker
300 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Die Kaninchenkeulen trennen, waschen und trocken tupfen. Estragon hacken und mit
dem Senf verrühren. Fleischstücke mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der Hälfte des
Kräutersenfs die Hinterkeulen von allen Seiten bestreichen.
Bei 225° in den Backofen schieben und nach 30
Minuten den Weißwein und die Fleischbrühe
hinzufügen und 45 Minuten weiterkochen lassen.
Kaninchenteile warm stellen und Bratenflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben. Etwa um die Hälfte einkochen lassen.
Den restlichen Senf, Zucker und Crème fraîche unterrühren (evtl. mit Stärke binden). Idealerweise fügt man dem Fleisch mit dem
Weißwein in magere Speckscheiben gerollte Bohnen hinzu. Mit Salzkartoffeln servieren.
Die Sauce war sehr lecker, ich habe diese Sauce noch nie zu Kaninchen probiert. Ich bin ja mehr für eine dunkle Sauce auf
Rotweinbasis, aber man muss auch einmal etwas anderes probieren. Dazu das Bohnengemüse mit dem Speck, und die
Salzkartoffel, lecker kann auch ich da nur sagen. Dieses Rezept ist ein Klassiker unter den Kaninchenrezepten.
Wir konnten uns jetzt Zeit lassen, denn der
Nachtisch war bereits fertig, und so wurde am
Tisch noch ein Gläschen Wein getrunken und
Unsinn erzählt.
Das war es auch schon wieder einmal von diesem schönen Abend.
Der Termin des nächsten Männerkochens ist noch nicht ganz klar, da wird sich unser lieber Bräter Matthias Tepner noch
kümmern. Euer Bräter und Kochberichterstatter Gerd.
Die Rezepte als PDF
Zutaten für 5 Portionen:
2 ½ EL Joghurt, fettarmer
1 ¼ Prisen Salz
1 ¼ Prisen Pfeffer
1 ¼ TL Senf
7 ½ Eier
1 ¼ Bund Schnittlauch
Die Eier hart kochen (10 min.), abschrecken und abpellen. Dann mit dem Eierschneider zerkleinern,
so dass kleine Würfel entstehen. Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden.
Nun alle Zutaten kräftig vermischen, abschmecken und je nach dem ob es dicker oder dünner werden soll noch
einen TL Joghurt mehr dazu.
Das Ganze auf Schwarzbrotscheiben anrichten und noch etwas von den Schnittlauchröllchen oben drauf verteilen.
Ein perfekter Einstieg in den heutigen Abend. Ich habe schon lange keinen Eiersalat mehr gegessen. Ich glaube daß die Zeit schon
lange her ist, 40 Jahre oder etwas weniger, da war ein Eiersalat Standard auf allen Feten. Na ja, da brauchten wir Männer ja auch
noch Futter für nachts (grins).
Aber, lassen wir nichts von alten Zeiten erzählen, Essen ist heutzutage die Sexualität für ältere Menschen.
Um wieder zu unserem Kochabend zurückzukommen, Stefan und Sascha bereiteten schon einmal unsere erste Vorspeise, ein
Apfelsüppchen mit Räucherlachs zu. Stefan hat bereits einige leckere Suppen zubereitet, und so war ich froher Dinge, daß diese
Suppe auch ein Leckerchen würde.
Die Suppe wurde gut, und da wir am Montag Gäste haben, wird es diese Suppe als Vorspeise geben.
Zutaten für 4 Portionen:
100 g geräucherter Lachs
1 Stange Lauch
1 Apfel
Kerbel nach Geschmack
½ Zwiebel
1 EL Butter
50 ml Cidre
450 ml Brühe
1 Lorbeerblatt
250 ml Sahne
Salz und Pfeffer nach Geschmack
½ Becher Saure Sahne
Schritt 1
Räucherlachs in feine Streifen, den Lauch in Rauten schneiden, den Apfel würfeln, Kerbel und die Zwiebel
feinhacken.
Schritt 2
Die Hälfte des Lauchs in Salzwasser für die Garnitur bissfest garen. Währenddessen die Zwiebeln in der
Butter glasig andünsten, danach den restlichen Lauch und die Hälfe der Apfelwürfel hinzugeben und
leicht andünsten. Mit dem Cidre ablöschen. Anschließend mit Brühe auffüllen und das Lorbeerblatt
hinzugeben. Die Zutaten weichkochen, Sahne hinzufügen.
Schritt 3
Sobald der Lauch und der Apfel gar sind, das Lorbeerblatt entnehmen und die Suppe pürieren. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Schritt 4
Die Suppe in Suppentellern beziehungsweise Suppentassen füllen, mit Kerbel, Lauch und Apfelwürfeln
garnieren und die Lachsstreifen hinzufügen. Dazu saure Sahne servieren
Die Suppe war klasse, da muss man Stefan und Sascha ein Kompliment machen. Ich war da sehr skeptisch, eine Apfelsuppe?.
Aber mit allen Zutaten und dem Lachs dazu, das werde ich nachkochen, vieleicht schon zu Ostern.
Stefan hatte bereits ein paar Süppchen zurechtgezaubert, ich glaube daß er da ein gutes Händchen hat.
Zeitgleich fingen Edgar und Matthias Tepner mit der 2. Vorspeise an, und ich kann euch bereits im voraus sagen, man sollte die
zwei viel mehr kochen lassen. Rösti gut gemacht, und der Lachs hmmmmmm.
